Beni bilirsiniz; lafı dolandırmayı sevmem. Ne gördüysem, ne hissettiysem, onu yazarım. Bugün size Batman’ın "ünlü" diye bilinen lokantalarından bahsetmek istiyorum. Çünkü artık bu konu masaya yatırılmalı, hem de yan oturup doğru konuşarak.
Bu lokantalara gidenler bilir… Lezzetli yemekleri var, mekanlar şık, sunumlar göze hoş geliyor. Ama iş doyuruculuğa ve fiyat-performans dengesine gelince işler karışıyor. Açık söyleyeyim, ben bu lokantalardan tok kalkamıyorum. Eminim birçok okur da aynı durumda.
Yemeğe mi yanayım, ödediğim hesaba mı bilemiyorum. Porsiyonlar küçülmüş, fiyatlar fırlamış. Misafirini Batman’ın meşhur lokantalarından birine götüren vatandaş, ne kendisi memnun kalıyor ne de misafiri. Ama kimse ses etmiyor. Herkes içinden söyleniyor, dışarıya gülümsemeye devam ediyor.
Buradan, bu lokantaların işletmecilerine seslenmek istiyorum: Eğri oturalım, doğru konuşalım.
Evet, giderleriniz arttı. Kiralar tavan yaptı, ustaların maaşı cep yakıyor. Elektrik, su, personel, hepsi maliyet. Hatta ortak sayınız bile artmış olabilir. Bunların hepsi haklı gerekçeler. Anlıyorum sizi. Ama gözden kaçırdığınız bir şey var: Müşteri doymadan kalkıyor.
Bakın, yıllar önce güzel sunumlarınızla bir seviyeye geldiniz, lezzet konusunda da başarılısınız. Ama porsiyonları küçülterek, yani müşterinin tabağından kısmaya çalışarak bir yere varamazsınız. Her yıl yeni bir ortak alarak bu işi çevirmeye çalışmak da çözüm değil.
Doğru olan şu: Herkes hak ettiğini almalı. Hem üretici hem tüketici.
Eğer bir kebabın 250 gram olması gerekiyorsa, o gramajı verin. Maliyetini çıkarın, üzerine kârınızı koyun, fiyatınızı belirleyin. Diyelim ki şu an küçülttüğünüz porsiyonu 400 liradan satıyorsunuz, o kebabı 250 gram yapın ve 600 liraya satın. Emin olun, kimse itiraz etmez. Çünkü müşteri aç geliyor ve gerçekten doyurucu bir porsiyonla karşılaştığında, yediğinden memnun kalır. Belki sizi eleştirmek yerine, övgüyle bahseder.
Bu modeli İstanbul'da, Ankara'da uygulayan birçok işletme var. Hem sunumları hem porsiyonları o kadar kaliteli ki, rezervasyon almadan yer bulmak mümkün değil. Çünkü işletme, verdiği hizmetin hakkını veriyor. Müşteri de bunu fark ediyor ve ödediği parayı konuşmak yerine, “Çok yedik, bitiremedik” diyor. İşte budur esas başarı.
İyi bir işletme şunu düşünmeli:
Kaliteli personel çalıştırmalıyım.
Az ama öz çeşit sunmalıyım.
Porsiyonlar doyurucu olmalı.
Lezzet değişmemeli.
Hijyen, ferahlık ve samimiyet ortamı sağlanmalı.
Giderlerin artması, porsiyonları küçültüp fiyatı makul tutmayı meşru kılmaz. Bu, kısa vadede sizi ayakta tutar gibi görünse de uzun vadede müşteriyi kaybettirir. Yukarıda bahsettiğim gibi işletmenizi doğru kurarsanız, hem ciro yükselir hem giderler azalır. Ama bu ekonomiyi ucuz hesaplarla kurarsanız, değirmen döner ama havuz hep boş kalır.
Ben de bu sektörde işletme kurmuş biri olarak söylüyorum: Bu işin doğrusunu, yanlışını biliyorum. Yalnızca bir yazar olarak değil, sahada bu işi yapmış biri olarak yazıyorum. Söyleyeceğimizi söyledik. Tecrübelerimizi paylaştık. Gerisi size kalmış.
Unutmayalım: Hakkaniyet, herkes için vicdani bir hesaptır.
Hoşça kalın.